四川绵阳特产“潼川豆豉”的制作方法

发布于：2026-06-30 作者：静静子阅读：15

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已有300多年的生产历史。他根据三台的气候和水质，不断改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因产地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作贡品，敬献皇帝，得到赞赏而名噪京都，列为宫廷御用珍品，进而逐步为全国知晓。

四川绵阳特产潼川豆豉

潼川豆豉是高蛋白原料大豆酿造的传统调味品，营养价值极高。其独特的工艺流程为选料→浸泡→蒸料→蒸料散热→制曲→拌料、加辅料→发酵及贮藏→成品。潼川豆豉经微生物作用后，产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。同时还增加了促进人体造血功能的维生素B12。

蛋白质是生命的基础，氨基酸是蛋白质的重要组成部份。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，营养价值极高。因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品，并于1982年11月评为省优质产品，畅销全国，远销20多个国家和地区，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。

潼川豆豉是目前我国唯一采用手工毛霉制曲生产豆豉的传统工艺流程，党和国家非常重视非物质文化遗产的保护。

“潼川豆豉酿制技艺”先后被三台县、绵阳市、四川省，公布为第一批非物质文化遗产，2008年6月7日，国务院公布“潼川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

代表性传承人杨静，师从马永开、李宾儒学习毛霉制曲制作豆豉的技艺。在学习过程中，与西南科技大学食品酿造系合作，引进现代酿造技术并结合传统酿造工艺，对潼川豆豉生产流程做了重要调整与创新。

“潼川豆豉”因其自然发酵，后期不添加任何防腐剂而出名，是少见的纯天然食品。我国明朝的药物学家李时珍著《本草纲目》中记载：常吃豆豉有助消化，减缓老化，增强脑力，提高肝脏解毒功能，防治高血压等妙处。

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