河南安阳特产“滑县老庙牛肉”的制作方法
老庙牛肉,河南省滑县老爷庙乡特产。国家地理标志保护产品。之所以称其为老庙牛肉,是因为它是在滑县老爷庙里加工的牛肉,素有“豫北之花,中华一绝”之称。2015年02月11日,原国家质检总局批准对“老庙牛肉...
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沙沟大鱼圆是沙沟最有名气的特产。因为它的外形圆滑饱满地道的沙沟人戏称鱼圆为鱼坨子。沙沟人喜欢鱼圆不仅因为鱼圆鲜美,还因为鱼圆有着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。

沙沟鱼圆外表色泽金黄、里面肉色雪白、吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特、确是佳肴。
沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜白鱼或青鱼为原料,这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是:取一条鲜活的青鱼宰杀洗净后,用刀剔除鱼皮、鱼刺,取其精肉,经人工砧剁成肉泥,再加淀粉、姜葱末和佐料,在盆中反复搅拌,最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部,经虎口挤出成圆形,再由右手的羹匙接入放到油锅中,先用中火油炸,后用文火煎成。
制作鱼圆在配料比例上很讲究,般1斤鱼肉放3钱盐,7—7.5两水,淀粉1两2钱,姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要,水多了鱼圆会老水少了鱼圆又太嫩。盐多盐少都直接影响到鱼圆的口味和韧性。
上酒席的鱼圆以现炸现吃最佳;冷却后的鱼圆用上等汤汁,辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制,别有一番风味。每当贵客临门,好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼,做上一盆鱼圆,配上其他菜肴热闹一番。
至于庆贺生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了,可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席。许多外地宾客品尝过沙沟鱼圆总是赞不绝口,少不了要带些回去给亲朋好友分享。
特别是过年过节,沙沟镇上家家户户做鱼圆,大街小巷传出的有节奏的砧鱼声,恰似大型的打击乐。
沙沟鱼圆始于明末清初,镇上有一方姓名厨与一张姓平民合开一家“双盛菜馆”,擅长做鱼菜,历经数代厨师的传承和改进,鱼圆的制作技艺越来越成熟,形成了独特的制作方法和配料模式。
单是解放后就出现了大批做鱼圆的高手,像已故的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨,他们制作的鱼圆各有千秋。
其中要数江宝珍的鱼圆最有特色,他当时供职于沙沟人民公社食堂。有一次中央某首长来沙沟,品尝了他的鱼圆后,十分赞赏,邀请他到北京去工作,由于恋家,终未成行。
新一代的厨师们在继承前人的基础上又有创新,出现许多能手:“粮贸酒家”的郑德富、“青年饭店”的姜俊华、“永宁菜馆”的吴永林。
原新世纪大酒店的已故厨师沈龙友特别值得一提,他在继承传统鱼圆制作方法的同时,在鱼肉的加工、配料、用油及制作等工艺上潜心研究,大胆探索,取得了新的进展。
他釆用先冷冻后机绞,替代了传统人工砧鱼的低效率劳作。
他采用剔除红鱼肉,用葱白替代葱叶和用纯猪油煎炸的方法,使沙沟鱼圆的制作工艺又上了一个新台阶。用该方法制作的鱼圆,里外雪白,圆滑爽口,鲜嫩且有韧性,受到了众多行家和广大顾客的一致好评。
2006年8月,沙沟大鱼圆作为泰州地区的44道名菜之一走进了《中国名菜大典》。
在沙沟,鱼圆不但作为传统菜被保留下来,而且始终作为一道主菜出现在酒席桌上。
这几年一些打工族将制作鱼圆的绝活带到了四面八方,“沙沟大鱼圆”的广告条幅出现在兴化、泰州、扬州和江南的苏锡常乃至上海的菜市场。
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