山东济南特产“老济南豆豉”的制作方法

发布于：2026-04-02 作者：婉丽阅读：15

每个城市,都有属于自己的独特味道。现如今人们的选择越来越丰富，不出远门就能品尝到全国甚至世界各地美食，但总有一两样老味道为人们所惦念。有一种老济南的传统名吃在千年的传承过程中不但继承发展了独特的制作技艺和味道还因为民间流传的传说故事而有了一丝传奇色彩，它就是人们俗称五香豆、酱豆子的老济南豆豉。

山东济南特产老济南豆豉

老济南豆豉的前世今生

相传隋唐时期，居住济南府的秦琼，以豆豉作小菜每日食用。秦琼忠义勇武，南征北战立功无数，大小神灵都敬畏他三分。妖魔鬼怪更惧怕秦琼豆豉(都吃)附身，害怕被吃掉所以避而远之。因受民众敬仰，人们把秦琼的画像张贴于大门之上，于是秦琼就成为千家万户的守门神了。从此吃豆豉能强壮身体保佑平安，融入了老百姓生活之中。

传承下来的老济南豆豉却成了济南风味佐料小吃。豆豉营养丰富，不仅用作调味，也可以入药，卫生部已将淡豆豉列入第一批药食同源名录。

祖传技艺独具风味

于秉刚是老济南于氏豆豉的第四代传承人，从高祖父于恒顺经营酱菜园开始，技艺以心传口授方式传承，经历一代代人的实践积累。目前是山东地区唯一按传统技艺生产的厂家。

老济南于氏豆豉以水、大豆、食盐以及桂皮、八角、小茴香等药食同源的香辛料为原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵、调配、晾晒等工序。制成的型豆豉，颜色呈土黄或棕褐，豆香浓郁制成的型豆豉，颜色呈土黄或棕褐，豆香浓郁，五香味道醇厚。

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