山西运城特产“垣曲炒琪”的制作方法

发布于：2026-06-06 作者：沵卜配阅读：15

垣曲的娃娃是从小吃炒琪长大的，与炒琪齐名的还有垣曲人称作的干馍馍（不是馒头，是一种很薄很薄的干饼）。我小的时候最爱吃的也是这两种吃食了。

山西运城特产垣曲炒琪

干馍馍做起来相对简单点，是母亲为了哄孩子最应时的一种吃食了。

“别哭了，我给你做干馍馍吃”，每当孩子闹腾时，做母亲的只要有了做干馍馍吃的许诺，孩子立马就不哭了。那时候没有现在林立满目小吃食，超市、小卖铺都有各色吃食供孩子们吃，物资贫乏也使得这些农家小吃成了孩子们心中的最爱。

取上乘石磨白面，用鸡蛋和面，放上芝麻炒盐、花椒叶，擀成薄饼，放在鏊（一种垣曲特有的平底锅）上烙，并不断翻转，当两面黄而不焦时就好了。干馍馍吃起来香脆可口，也可以用开水冲个鸡蛋泡着吃，主要是喂食没有长牙的孩子。干馍馍可以存放很长时间不坏。

炒琪制作起来就比较复杂了，所以大人们轻易不会许诺做炒琪的，只有家里有人出远门、上学等等，才会制作炒琪。我上大学期间，每次上学时都要带一袋炒琪，也是我们宿舍乃至附近几个宿舍同学最爱吃的小吃了。至今有几个同学回忆起来还提起当年吃我的垣曲炒琪呢。制作炒琪和面什么的与做干馍馍差不多，根据放进去的料不同，可以制作各式各样各种口味的炒琪。最不同的是炒制的方法不同。制作炒琪，首先一大早要去运回一大筐观音土（一种白色的土，取之山壁高处或半山腰，干净无污染），我家后山就是一座观音土山，从半山腰采集的土块，干净、洁白，不含半点杂土。运回家后，在院子里清扫出一片干净地方，用木槌把土块一点一点捣碎，捣烂，用箩面的箩把捣碎成面粉状的观音土直接过筛到大铁锅里，这个时候的观音土比细面粉还要细。

当把做炒琪的面和好后，做成细条状，再用刀切成一段一段的小块（如上图），等候下锅。当把面粉状的观音土都放到锅里以后，就可以烧火了。火一定要烧大火，一直把观音土烧开了，观音土达到沸点，就像一锅开水一样滚起来，然后就可以把切好的炒琪放进锅里了，就像下水饺一样，并且要用笊篱不断地上下捞，以免刚放进去的小块炒琪粘连起来。当炒琪翻黄色时，炒琪就差不多好了。可以用笊篱捞出来了。

刚捞出的炒琪是不能吃的，不但因为太热会烫伤嘴，并且上面的土也太多。把炒琪捞出来后，要过筛去土，再用干净的干布擦拭，并且要反复换干净的布反复擦拭，直到把炒琪上的土都擦拭干净了，这样炒琪就制作好了。

当满当当的炒琪可以吃了的时候，你再看那制作炒琪的人，一个个灰头垢面，达到沸点的观音土四处飘逸，落在人衣服上，脸上，头上，已经分不清眉毛和眼睛了。

吃一次炒琪不容易呀。所以，家里轻易不做。我只记得小时后大姐每次从县城中学回家来要走时，母亲才做一次炒琪或者干馍馍给带上。所以，吃一次炒琪不容易呀。

炒琪是好东西，垣曲人外出都要带点，什么水土不服，肠胃不适，吃点炒琪就好了。

前不久我回老家，十几位亲人相聚便乐的我不知东西南北了，喝起酒来嘴边就没有了站岗了的，很快便醉的不知所以了。到第二天醒来，胃里还是翻江倒海难受的不得了，并且是吃啥继续吐啥。“吃点炒琪吧，炒琪养胃”，外甥女一句话提醒了我，于是我抓起几颗炒琪小心翼翼地一颗一颗吃起来，十几颗炒琪吃下去竟然一口也没有吐。我又大胆抓起一大把吃起来。两三把吃下去了，不但没有吐，胃里也不难受了，肚子也不饿了，人一下子就精神起来了。

炒琪，不仅养胃，还可以解酒！

在物流、信息交流迅速的今天，很多地方特产已经不属于地方独有了，在其他很多地方都能看到，也有制作。炒琪，却是只有垣曲才有的农家特产，口味多样化，纯手工制作，不添加任何防腐制剂。它口感脆甜是养胃，出行，必备的佳品。在垣曲中条山农贸市场上，各家炒货店都有各种炒祺供应，有鸡蛋炒琪、芝麻炒琪、麻辣炒琪、五香炒琪、油酥炒琪、奶油炒琪、豆油炒琪、无味炒琪、奶粉白糖甜炒琪、咸淡炒琪、花生仁炒琪、核桃仁炒琪，品种全、花样多。

据说，炒祺已有五千年的文化历史，相传为古时舜携娥皇女英，畅游历山炒琪洼所留的。在垣曲，亲人外出，娇儿远游，家中老母每每都要炒制一袋带上，以防他乡水土不服。于今来讲，则是一种极好的休闲食品。

你想吃炒琪吗？到垣曲吧，看看中国舜文化发源地的垣曲，游览一下愚公移山的王屋山，了解下中国第一铜矿的中条山铜矿，饱吃一下垣曲的各色小吃，这座小城，会让你回味无穷呀。

标签：炒琪

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