江苏镇江特产“扬中河豚”的制作方法

扬中已连续多年举办“中国扬中江鲜美食节”和“中国扬中河豚美食节”，其规模和声势一年比一年大，河豚“天下第一鲜”的美名因扬中而声播天下，扬中因河豚“中国河豚岛——扬中”而蜚声海内外。“扬中——河豚”似乎可视为同义词。

扬中是长江中的一个沙洲，四面环江，晋代成洲，始有移民上岛开发，就与河豚结缘。“穷奔沙滩富奔城”，扬中的先民都是穷人，或是生活无着、或是逃避战乱、或是逃避迫害而到沙洲上求一线生存的。衣食住行是人类生存的第一需要。扬中先民们的食物在开始阶段肯定是以渔猎为生。每年阴历二三月，河豚大量洄游到长江扬中段，这是先民们捕捞的丰收季节。河豚成为扬中先民们的盘中美餐，以解腹中之饥。扬中人吃河豚自古有之，扬中人和河豚结下了不解之缘，源远流长，扬中人之于河豚，抑或河豚之于扬中人影响是巨大的。

“拼死吃河豚”

“拼死吃河豚”是扬中的一句老话，河豚有剧毒，不懂宰杀技术，不会烹饪，吃了会中毒死亡。为什么明知河豚有毒，还要拼死去吃呢？或因为腹中饥饿难忍，或因为挡不住“天下第一鲜”的美味，或因为其他，但并不是说吃河豚就一定会死。如果吃了河豚必死无疑，那肯定是没有人去碰的。只要会杀会烧就不会出现中毒现象，只不过说吃河豚有风险，却是一种精神，一种勇气，一种胆识，没有“拼死”的精神就不要吃河豚。

“拼死吃河豚”，这句扬中老话逐渐地演变成“我就是拼死吃河豚也要做成这件事”，渐而成为扬中人做事情、干事业、克服困难、坚韧不拔而又一往无前的精神。扬中由孤悬在长江中的若干沙洲组成，长期饱受水患和交通闭塞之苦。经过历代扬中人的发奋图强，尤其是我们当代扬中人的辛勤建设，四周筑起了高大的江堤，变水患为水利，而且依靠自己的力量在长江上造了两座大桥，结束孤岛的历史。现时的扬中经济发达，文化繁荣，社会稳定，人民安康富裕，成为长江中一颗璀璨的明珠。

由江中孤岛而成为江中明珠，凭借什么起步呢？起步于上世纪70年代末，靠的80年代形成的“四千四万”的扬中供销员精神，即“说千言万语，走千山万水，想千方百计，吃千辛万苦”。为了建立横向联系，为了订一份供货合同，供销员们发扬“四千四万”精神，不怕苦，不怕累，不怕烦，创建了扬中乡村工业，为今天扬中实现基本现代化打下基础。其实“四千四万”的精神透射出来的就是“拼死吃河豚”的精神光辉。

现在，宰杀和烹饪河豚的技术进步了，养殖河豚的毒性也没有“本江河豚”那样剧毒了，吃河豚也没有死的风险了，但是以“拼死吃河豚”的胆量做事情、干事业的精神我们还要继承和发扬。

和平和敦厚

河豚在鱼类中属于有剧毒的。中国人把动物中最有毒的排出五种，所谓“五毒”即蝎、蛇、蜈蚣、壁虎、蟾蜍，却没有把河豚列入其中，这是有讲究的。这“五毒”除有毒这个共同点外，还有相貌丑陋，富有进攻性，人遭袭击以后，如救治不及时，就会很痛苦地死去。

河豚有毒，但并不丑陋，相反，河豚的相貌憨态可掬，给人以一种十分可爱的感觉；河豚不富有进攻性，当它感到受威胁时，它只是将腹部膨胀起来，成气球状，咕咕叫几声，然后绅士般地离去。它那张小嘴是无论如何也咬不到对手的，更不要说咬人了。如果误食了河豚的有毒部位，如肝脏、河豚籽，救治不力也会置人于死地，但不会痛苦，而是恍恍惚惚地死去。所以，将河豚与“五毒”相比，河豚的本性是和平而敦厚的。

这使我不知不觉地联想起，千百年来，扬中人形成了和平敦厚的性格和思想品质，跟河豚的品性何其相似也。扬中人绝大多数都信奉“和为贵”“和气生财”“能帮人时则帮人”“得饶人处且饶人”。这是我们从长辈那里接受的教育，如今我们仍然以这些来教育我们的晚辈。这是扬中人性格和思想品质的主导方面。

和平敦厚的性格和思想品质融入了扬中人血液中。历史上称扬中为“太平洲”，“太平洲上人太平”。连续多年来，扬中是省里的社会治安综合治理先进市（县）。

当然我们不能说河豚的“和平和敦厚”品性影响了扬中人的性格和思想品质；我们更不能说扬中人的性格和品质影响了河豚。“一方水土养育一方人”。或许我们只能用中国古代哲学“天人合一”来解释，这样大家就可以接受了。今天，我们在建设和谐扬中、幸福扬中的过程中，和平与敦厚的性格和思想品质仍然要发挥很大的作用。

盛情与克己

由于特殊的地理环境决定了在经济和社会发展过程中，扬中存在着资源匮乏的巨大困难，特别是在现代化建设过程中，所有的能源、原料和原材料都要买进来，生产出来的产品几乎都要卖出去。“买卖”是一种关系，建立这种关系靠什么？靠扬中人的勤劳和诚信，靠扬中人的胆识和智慧，靠扬中人生产出来的产品的质量信誉和公道的价格。但是，不能忽视的是河豚也发挥了特殊的作用。

为了建立起供销关系，扬中人特别注重打河豚牌。最初，把河豚在扬中烧好，带出去请客户吃；或者把河豚买好了，带上会烧河豚的师傅到外地请客户吃；或者将客户请到扬中来“吃河豚”。扬中工业经济发展中的“关系”不少是这么建起来的，以至有人把扬中经济称之为“河豚经济”。河豚在经济发展中的作用越来越大，扬中河豚的牌子越叫越响。这自然引起扬中市委市政府的重视，决定举办“江鲜节”“河豚节”。在举办“江鲜节”“河豚节”期间，高朋满座。不仅宾馆、酒店客满，难求一席，而且那些小饭店、小旅馆也是座无虚席。外地客人云集扬中，不仅加深对扬中的了解和感情，而且促进扬中经济和各项社会事业的发展。“中国河豚岛一扬中”“河豚之乡一扬中”成为一张耀眼的名片。

无论是过去还是现在，扬中招待客人最高档次都得上河豚，让客人品尝“天下第一鲜”的佳肴。除频频举杯敬酒、劝酒、为客人“捡菜”，还要为客人介绍河豚的相关知识，如河豚的吃法和注意事项，河豚的养胃和养颜功能。这时的扬中人作为主人就成了高级招待员和服务员，唯恐招待不周。一席酒陪待下来，客人酒足饭饱，一边剔着牙齿，一边谈论河豚的美味名不虚传，而主人除了满肚子的酒外什么也没有。在招待客人时，扬中人往往都是把河豚让给客人吃，而自己不吃，很有些“省酒待客”的风度。一是河豚的价格较贵，二是担心客人吃得不够解馋，于是自己就不吃了，最多是吃剩下的再烩秧草，吃点秧草也算是解馋吧。偶有客人提出要主人也吃河豚，主人就会说：“你们吃河豚是稀罕的，我们是家常便饭。”一语敷衍过去。对客人是盛情，对自己是“克制”，盛情与“克己”成为扬中人用河豚招待客人的待客之道。

“敢为天下先”与“天下第一鲜”

鲁迅先生说过，天下第一个吃螃蟹的人是勇敢者，是英雄。螃蟹以其全身盔甲，张牙舞爪，横行霸道而令人畏惧，但是，吃螃蟹绝无性命之危。倒是河豚是剧毒，其血液、眼球、肝脏、鱼籽都有剧毒，误食了必死无疑。第一个吃河豚者，是死定了的。在总结了多人的经验教训后，扬中人终于掌握宰杀河豚的技术，把有毒部分彻底清除，肉质部分经过漂洗以后才能下锅，烧熟以后，才能成为美味佳肴。因此，天下第一个吃螃蟹者与第一个吃河豚者相比较，小巫见大巫。天下第一个吃河豚者是谁？是不是扬中人？无从考证。然而，可以肯定的是这个人具有“敢为天下先”的精神和勇气。河豚因具有肉质细嫩如脂，香飘四野，味道鲜美无比，才获得“天下第一鲜”的美名。

最近这二三十年里，扬中人仍以“敢为天下先”的精神，不断地探索和创新河豚的宰杀和烹饪技术及其吃法。现在，扬中吃河豚已突破眼睛和籽不能吃的禁区，河豚眼睛、河豚籽在周长顺河豚馆已成为可食之物。这对于扬中以外的人来说是匪夷所思的。

扬中人敢为天下先吃河豚，不断创新，这也是扬中人最显著的特色之一。其实，扬中人敢为天下先特色，更多的还体现在经济和社会事业发展方面：“四千四万”的供销员精神是扬中人创造的；扬中最早的乡村企业可以追溯到上个世纪60年代初；改革开放之后，扬中人最早以横向联合的方式发展乡镇企业；县、乡、村、组、户五级联动大办乡镇企业；在乡镇企业中最早建立“博士后工作站”，以技术创新推动经济转型升级。这是乡镇企业的发展史。扬中最早提出建立生态示范县（市）的目标；最早在全县域通上自来水；最早实行医疗制度改革；最早实现教育现代化。在党的建设、社会管理等方面的创新成果在全省和全国都有一定影响。创新推动了扬中经济和社会各项事业的发展，扬中获得的省级、全国级的荣誉数不胜数。扬中地域虽小，资源匮乏，但“敢为天下先”、不断创新的精神及其执着追求，使扬中“岛小名声大”，在全省和全国都有一定的地位和影响。在历次全国百强县（市）评比中，扬中位居27~32位之间。

保护长江，留住“天下第一鲜”

河豚、鲥鱼、刀鱼，称之为“长江三鲜”。由于长江水环境受到污染，加上过度捕捞，长江鲥鱼早已绝迹，刀鱼的产量逐年减少，其产量已不足过去的十分之一。长江河豚在上个世纪90年代已很少了，进入新世纪以后，长江河豚在扬中段每年也就捕个几条而已，有的年份一条也捕不到。有消息说，今年长江捕到了千余条，这是个大喜讯。20多年来，扬中上市的河豚其实都是养殖豚，真正的“长江河豚”是很难见到的。扬中的河豚美食节办得有声有色，因为养殖豚也是河豚，其美味仍可称之为“天下第一鲜”，其鲜是难以用语言表达的，是无与伦比的。

“长江河豚”之美味，是大自然的恩赐，亦是扬中人的聪明和胆识所造就。今天，长江面临着沿江上百座城市的生活污水，几十万家工厂的废水经过处理或者不经过处理就直接排入长江。长江的水质在下降、长江的生物多样性受到伤害。扬中人深知“长江三鲜”对于扬中的重要性，很早就着手对长江水环境的保护与治理。长江是个大流域，非一市一县一地的保护能奏效的，需要长江全流域共同行动。保护好长江才能保护好“长江三鲜”。为了能永远品尝“天下第一鲜”的河豚，扬中人在治理和保护长江中更要多尽一份责任和义务。（关于保护长江有专文《保护长江，关系子孙》论述，在此不再展开。）“烟花三月下扬中，正是河豚欲上时”，希望这样美丽隽永的诗句，永远是现实，能世代持续下去。